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食品乳化剂制造商讲解卵磷脂在食品中的主要作用，了解一下什么叫做卵磷脂。
它是从大豆毛油中提取精制而成。浅黄至棕色的粘稠液体或白色至浅棕色固体粉末。HLB值约为3.5，是亲油性乳化剂，其特点是纯天然优质乳化剂，也是唯一不限制用量的乳化剂，有较强的乳化、润湿、分散作用，还有良好的医疗保健效果，在冰淇淋生产中，一般需与其它乳化剂共同使用。
冰淇淋中乳化剂的添加量
冰淇淋中乳化剂的添加量与混合料中脂肪含量有关，一般随脂肪含量的增加而增加，不同乳化剂的性能及添加量。
乳化剂的协同增效作用
分子蒸馏单甘酯与蔗糖酯复配，复配后的HLB值为8－10之间，其乳化能力提高20%以上，而且能提高冰淇淋的抗融性，改善组织结构；
Span 60与聚甘酯合理复配，可将其HLB值调整到8~10，可提高其分散和乳化能力，减少乳化剂用20~40%，还能改善其发泡和稳泡性能，提高搅打起泡率，改善冰淇淋组织结构，提高冰淇淋膨胀率和抗融性；分子蒸馏单甘酯，Span 60，卵磷脂复配，能增强其水分散能力，提高乳化效果，增强发泡和稳泡功能，改善冰淇淋的组织结构。
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